อาหารภาคใต้

อาหารภาคใต้

ภาคใต้…   เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด   ลักษณะภูมิประเทศ   เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเลผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเลอาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล    อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล

           อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้    มักเกี่ยวข้องกับปลา   และสิ่งอื่น ๆ  จากท้องทะเล   อาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด    อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ    โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย   เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก     ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง  ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น    และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง  เพราะชีวิตของคนภาคใต้ เกี่ยวข้องกับทะเล   เมื่อออกทะเลหาอาหารมาได้มากเกิดรับประทานให้หมดในหนึ่งมื้อได้    คนภาคใต้จึงนำอาหารที่ได้จากทะเลมาทำการถนอมอาหาร    เช่น  กุ้งส้ม   ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กุ้งแตะซึ่งจะมีสีเขียว งชนิดนี้เมื่อนำมาทำเป็นกุ้งส้ม สีจะออกแดง ๆ และมีรสเปรี้ยว    การทำกุ้งส้มนั้น นำกุ้งมาหมักกับเกลือ น้ำตาลทราย   หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วันจนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาทำอาหารรับประทานได้

 

 

ö   ปลาขี้เสียดแห้ง คือการนำปลาสีเสียดมาใส่เกลือจนทั่วตัวปลาแล้วตากแดดให้แห้งเก็บไว้รับประทานได้นาน                                       ö    ปลาแป้งแดง คือการนำปลาโคบ หมักกับข้าวสุก เกลือ ใส่สีแดง หมักทิ้งไว้ 3-4 วัน จึงนำมาปรุงอาหารได้                                         ö    ปลาเค็ม คือ การนำปลามาหมักกับเกลือ เมื่อก่อนชาวประมงออกหาปลา พอได้ปลามากก็หมักกับเกลือบนเรือ ครั้นเรือเข้าฝั่งก็จะได้ปลาเค็มไว้รับประทาน                                                                                                                                                                                     ö    กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้ากับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน                                                                ö    น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็ก ๆ กับเกลือเม็ด โดยหมักไว้ในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ แล้วปิดฝาผนึกอย่างดี ตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวาน   ใช้คลุกข้าวยำ ปักษ์ใต้ ชนิดเค็ม ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องจิ้ม                                                                                                                                                                                               ö    พุงปลา ได้จากการเอาพุงปลาทู หรือปลารังมารีดเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่เกลือหมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป จึงนำมา ปรุงอาหารได้                                                                                                                                                                                                                        ö    เนื้อหนาง คือ การนำเอาหัวของวัวไปย่างไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วกันดี แล้วแช่น้ำทิ้งไว้1 คืน รุ่งขึ้นขูดเอาส่วนที่ไหม้ ออกจนขาวสะอาดดี เลาะเอาแต่เนื้อ นำมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปีบ หมักทิ้งไว้ 2-3คืน  จึงนำมาปรุงอาหารได้เนื้อหนางอาจทำโดย ใช้เศษเนื้อปนเอ็นหมักก็ได้

           อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย  น่าลิ้มลอง  แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน    คือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด  เค็ม   เปรี้ยว   แต่ไม่นิยมรสหวาน      รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย    ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ     รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก   น้ำส้มลูกโหนด  ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น

 

           เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด   ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ     แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น   การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้     ชนิดของผักจะคล้าย ๆกัน   หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้

About these ads

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s